Les nitrates sont, depuis longtemps, utilisés à faibles doses dans le domaine alimentaire comme adjuvants dans la préparation des salaisons. Cependant, la croissance de leur taux dans les sols, les rivières et même les nappes phréatiques, a conduit les législateurs à en limiter la teneur dans des eaux.

Bien que l’ion nitrate ne soit pas lui-même toxique, il peut subir une réduction bactérienne en ion nitrite, conduisant même en milieu aqueux, à l’anhydride nitreux générateur d’ion nitrosonium. Ce dernier réagit avec les amines secondaires pour conduire à des nitrosamines dont un bon nombre est cancérogène à très faible dose.

Les prises de position concernant cette toxicité sont tranchées et difficilement compatibles, compte tenu du fait que l’augmentation des taux est due, dans une large proportion, à l’utilisation des nitrates eux-mêmes comme engrais, mais surtout à la transformation, par les bactéries du sol, des déchets azotés animaux et humains, notamment de l’urée.

For many years, nitrates have been used, at low dosages, as an additive in salted food. New laws have been promulgated to limit their concentration in water due to increased levels found in soils, rivers and even the aquifer.

Although nitrate ions themselves have not toxic properties, bacterial reduction into nitrite ions (occurring even in aqueous medium) can lead to nitrous anhydride, which in turn generates nitrosonium ions. Nitrosium ions react with secondary amine to give nitrosamines, many of which are cancer-inducing agents at very low doses.

Opinions on this toxicity are clear-cut and difficult to reconcile. In fact, increased levels are due, in a large part, to the use of nitrates as fertiliéers but also to bacterial transformation of human and animal nitrogenous wastes such as urea.