Si le système gustatif est indispensable à la perception du goût (saveur) des aliments, le système olfactif contribue à leur perception chimique par voie rétro-nasale (arôme) et les terminaisons nerveuses trigéminales innervant les dents et la muqueuse orale jouent un rôle dans la perception orale somatosensorielle (composés chimiques, consistance, texture et température) du bol alimentaire transitant dans la cavité buccale. La modalité orale gustative est assurée par le système gustatif périphérique, composé de cellules sensorielles dont la membrane apicale contient des récepteurs gustatifs. La détection des composés sapides dépend d'événements membranaires impliquant des canaux ioniques et de récepteurs situés dans la membrane apicale des cellules du bourgeon gustatif. La transmission du signal gustatif repose ensuite sur la communication entre les cellules réceptrices et présynaptiques, et entre les cellules présynaptiques et les fibres nerveuses sensitives afférentes. Le signal gustatif est ensuite relayé vers le noyau solitaire, les aires pontiques, thalamiques et corticales, notamment insulaire, où il est traité et intégré, dans les réseaux neuronaux déterminant les aspects sensoriels, motivationnels et hédoniques sous-tendant le comportement alimentaire. Jusqu'à récemment, cinq grandes catégories de saveurs étaient définies : le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami. Depuis une dizaine d'années, le goût suscité par les acides gras libres mono-insaturés, poly-insaturés, et saturés est étudié comme une qualité gustative. La perception des saveurs est influencée par les conditions de dégustation, en particulier la température et de la matrice alimentaire. Les capacités sensorielles individuelles sont conditionnées par des paramètres physiologiques tels que l'âge, le statut hormonal, le stress ou encore le niveau de satiété. Elles varient également en fonction de l'état de santé général, des antécédents locorégionaux et des conditions buccales.