La consommation de chlorure de sodium (sel) chez l’enfant est supérieure aux recommandations et, du fait de son retentissement sur la pression artérielle, sa réduction est un objectif de santé publique. C’est une mesure efficace chez l’enfant, avec la possibilité d’une prolongation de l’effet à l’âge adulte. L’objectif principal de l’étude était de diminuer d’environ 20 % la teneur en sel des menus de trois restaurants scolaires (écoles maternelles et primaires) de la ville de Limoges.

L’intervention, menée par un réseau de santé, comportait quatre phases : mesure des contenus en sel de trois repas successifs dans trois écoles, formations et discussions avec les personnels de cuisine et personnels en charge de la logistique alimentaire, interventions auprès des fournisseurs de denrées alimentaires industrielles, nouvelles mesures à distance des contenus en sel de trois repas successifs dans les mêmes établissements.

Initialement, les contenus en sel des repas étaient dans tous les cas supérieurs aux apports recommandés pour un repas principal. Les formations étaient bien perçues et permettaient de confronter les pratiques et de faire 10 propositions d’action. Les interventions auprès des fournisseurs permettaient d’obtenir des denrées alimentaires moins salées. L’évaluation finale montrait une baisse des contenus en sel de 32,9 % pour les maternelles et de 32,3 % pour les primaires, et les contenus étaient très proches des valeurs recommandées.

Cette action a permis une réduction des contenus en sel dans des restaurants scolaires supérieure à l’objectif initial. Elle est la première décrite de ce type. Ceci suggère qu’une telle intervention peut-être une aide importante pour obtenir une baisse de la consommation journalière en sel chez l’enfant.

The consumption of sodium chloride (salt) in children is higher than the recommendations and, because of its impact on blood pressure; its reduction is a public health goal. This is a measure that seems effective in children, with the possibility of prolongation of the effect in adulthood. The main objective of the study was to reduce by approximately 20% the salt content of the menus of three school restaurants (nursery and primary schools) of the city of Limoges.

The intervention, led by a health network, consisted of four phases: measuring the salt content of three successive meals in three schools, training and discussions with the kitchen staff and food logistics staff, interventions with food suppliers industrial foodstuffs, new remote measurements of the salt content of three successive meals in the same establishments.

Initially, the salt content of the meals was in all cases higher than the recommended intake for a main meal. The trainings were well received and made it possible to confront the practices and to make 10 proposals of action. Interventions with suppliers made it possible to obtain less salty foods. The final evaluation showed a decrease in salt content of 32.9% for nursery and 32.3% for primary, and the contents were very close to the recommended values.

This action resulted in a reduction of salt content in school restaurants above the initial target. She is the first described of this type. This suggests that such an intervention can be an important aid in achieving a reduction in daily salt intake in children.