Les composés organiques du mercure sont représentés par la formule générale R Hg X dans laquelle R est un radical organique (alkyl, aryl ou alkoaxyl) et X un anion dissociable, organique ou inorganique. Ce sont des produits relativement stables dans l'air et dans l'eau grâce à la liaison carbone-mercure.

On distingue :

• les dérivés arylés : hydroxyde de phénylmercure, acétate de phénylmercure, acétate de tolylmercure ;
• les dérivés alkylés : diméthylmercure, diéthylmercure, chlorure d'éthylmercure ;
• les dérivés alkoxyalkylés : acétate de méthoxyéthylmercure et chlorure de méthoxyéthylmercure.

La toxicité varie suivant les composés organiques du mercure.

• Les dérivés alkylés, très liposolubles et plus volatils que les arylés et les alkoxyalkylés, pénètrent plus facilement dans l'organisme et sont donc plus toxiques que ces derniers. Le méthylmercure présente un risque d'accumulation important dans l'organisme puisque sa demi-vie est de 70 jours contre 6 jours pour le mercure élément.
• Les dérivés arylés et les alkoxyalkylés, moins stables que les précédents, libèrent rapidement dans l'organisme du mercure inorganique, si bien que leur toxicité se rapproche de celle de ce produit.

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