Les hydrocarbures, combinaisons de carbone et d'hydrogène, peuvent être :

• acycliques (aliphatiques) à chaîne ouverte ou cycliques à chaîne fermée ;
• saturés ou non ;

soit quatre familles : paraffinique, naphténique, oléfinique, aromatique, de poids moléculaires variables, depuis le méthane CH₃ jusqu'à des composés à très longues chaînes carbonées.

Ce sont des produits en général extraits du pétrole. Certains, essentiellement les composés de faible poids moléculaire, sont commercialisés sous forme de substances définies, d'autres au contraire sont des produits complexes de distillation du pétrole brut. Dans ce cas, les différentes fractions sont séparées en fonction de leur température de distillation : ce sont les « coupes » pétrolières, qui sont un mélange complexe renfermant une multitude d'hydrocarbures et même parfois d'autres composants, azotés ou soufrés, notamment.

Nous n'envisagerons ici que la toxicité de substances chimiquement définies, qui ne recouvre aucunement la toxicité des produits pétroliers : carburants, solvants, lubrifiants, bitumes, etc., toxicité dont l'interprétation est rendue difficile en raison précisément de leur complexité. De surcroît un certain nombre d'effets observés avec ces produits sont actuellement imputés aux hydrocarbures aromatiques non envisagés ici (EMC 16046 A¹⁰).

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