Si les différentes disciplines de la préhistoire et de l’archéologie permettent de façon indirecte de documenter l’alimentation dans le passé, une autre documentation plus directe peut également être investie : les squelettes humains. En dépit d’une documentation, qui peut parfois être ingrate, car partielle, tant quantitativement que qualitativement, nous disposons de marqueurs osseux et dentaires, comme par exemple les lésions bucco-dentaires, et de marqueurs chimiques pour restituer les tendances des régimes alimentaires à l’échelle individuelle. Plus qu’une évolution des comportements alimentaires, cet article, qui s’inscrit dans une anthropologie de la « paléoalimentation » propose, à partir de plusieurs exemples, de montrer comment les paramètres alimentaires et sanitaires ont toujours été intimement liés aux déterminants socio-culturels.

While the various disciplines of prehistory and archaeology indirectly document past food, another more direct archive can also be examined: human skeletons. Despite of documentation, which can sometimes be, both quantitatively and qualitatively, unproductive and partial, one may use bone and dental markers, such as alveolar and dental lesions as well as chemical markers to restore dietary patterns at the individual level. Based on several examples, this article, which is part of an anthropology of “palaeodiet”, illustrates how the food and health parameters have always been intimately linked to the socio-cultural determinants.