Valeurs nutritionnelles des viandes et conséquences des cuissons - 20/02/17

Doi : 10.1016/j.pranut.2016.12.009

Christelle Duchène ^a,^⁎ : Responsable nutrition, Gilles Gandemer ^b : Directeur de recherche
^a CIV-Viande, sciences et société, 207 rue de Bercy, TSA 41309, 75564 Paris cedex 12, France
^b Inra CEPIA, rue de la Géraudière, CS71627, 44316 Nantes cedex 3, France

^⁎Auteur correspondant.

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Résumé

Des travaux ont été réalisés de 2006 à 2015 pour actualiser les données sur les valeurs nutritionnelles des viandes de bœuf, d’agneau, de veau et la viande chevaline. Des enseignements sur la variabilité des viandes crues produites selon les pratiques d’élevage courantes en France ont pu en être tirés. Ils apportent un éclairage original sur les effets des modes de cuisson usuels sur la composition des viandes cuites. Autant d’informations à prendre en considération pour évaluer au mieux les apports nutritionnels des viandes.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

Studies were carried out from 2006 to 2015 to update data concerning the nutritional values of beef, lamb, veal and horsemeat. Learnings regarding the variability of raw meat produced through breeding practices commonly used in France emerged. They shed new light on the effects of the usual cooking methods on the composition of cooked meat. This information should be taken into consideration in order to produce a better assessment of the nutritional values of meat.

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Mots clés : apport nutritionnel, cuisson, viande

Keywords : cooking, meat, nutritional intake