La cavité orale est à la fois ouverte sur le milieu extérieur et sur le milieu intérieur. Elle doit donc se comporter comme une véritable interface, traitant tout ce qui y transite pour le rendre acceptable par l'organisme. Qui plus est, la bouche est le siège de plusieurs fonctions spécifiques comme l'élocution et l'expression du visage par exemple. Pour répondre à ces exigences, l'ensemble des partenaires de cet environnement particulier interagit, donnant un ensemble extrêmement évolutif. Les sécrétions salivaires, spécifiques selon leur origine, sont un contributeur majeur de l'écosystème buccal. Si leur étude particulière est essentielle pour connaître la physiologie et la physiopathologie salivaire, il est nécessaire de comprendre comment les produits de ces sécrétions se comportent dans le fluide oral qui habite la cavité buccale. Ce fluide oral est lui-même l'un des éléments d'un ensemble plus complexe appelé milieu buccal qui intègre tous les éléments anatomiques de la bouche, mais aussi tout ce qui rentre et qui sort de cet espace (micro-organismes, aliments, air, polluants atmosphériques, etc.). Comment le fluide oral interagit-il avec les dents, avec les muqueuses, avec les micro-organismes, vis-à-vis des aliments ? Comment un environnement soumis à tant de contraintes mécaniques, chimiques, microbiennes, physiques, s'adapte-t-il, bien ou mal ?