Introduction : La dénutrition, fréquente en milieu hospitalier, peut avoir un effet néfaste sur la morbidité, la mortalité et la durée de séjour. La prise alimentaire des patients et son adéquation aux besoins ont cependant été peu étudiées. L'étude avait pour buts de comparer, chez des patients hospitalisés, la prise alimentaire réelle à ce qui leur était fourni sur les plateaux et aux besoins calculés.

Méthodes : 200 patients des 4 hôpitaux du CHU de Limoges étaient tirés au sort. Ils étaient en alimentation orale exclusive et sans régimes spéciaux. Après information et accord, un relevé de consommation alimentaire de 3 jours était effectué par un diététicien. On notait âge, poids, taille, sexe, service, pathologie, possibilités de mobilisation, ainsi que les éléments de la prise en charge nutritionnelle. Un relevé des apports proposés durant les 3 jours était effectué. Les apports proposés et les entrées réelles étaient quantifiés (en kcalories/j et grammes de protéines/j) grâce au logiciel Bilnut ^® . Les besoins étaient calculés selon les données de la conférence de consensus de 1994. L'analyse statistique utilisait le test t, les tests de Spearman, Mann-Whitney et Wilcoxon, ainsi que l'analyse multivariée par régression logistique.

Résultats : 20 secteurs d'hospitalisation étaient explorés. En énergie, il n'y avait pas de différence entre ce qui était proposé et les besoins. En protéines, les apports proposés étaient supérieurs aux besoins (p < 0,0001). Le déficit entre ingéré et besoins était de 27,9 ± 28,3 % (moyenne ±écart type) en énergie (717,6 ± 694,0 kcal/j ; p < 0,0001), et de 10,8 ± 40,1 % en protéines, (14,4 ± 30,6 g de protéines/j ; p < 0,0001). Les patients qui avaient les plus faibles ingestats en énergie avaient le poids ou l'Index de Masse Corporelle (IMC) le plus élevé (p < 0,01), et il y avait des différences significatives entre hôpitaux (p < 0,005). Pour les protéines, les patients qui en ingéraient le moins étaient les plus âgés (p < 0,01), ceux dont le poids ou l'IMC était le plus élevé (p < 0,01), et il y avait des différences entre hôpitaux (p = 0,01) et entre services (p = 0,01). Les prises alimentaires les plus faibles étaient relevées dans les services chirurgicaux d'adultes et l'hôpital gériatrique. La présence d'une supplémentation orale, d'une prise en charge diététique, d'un recueil des données nutritionnelles, d'une prescription nutritionnelle ou d'un régime avant hospitalisation n'expliquait pas les différences entre besoins et prises alimentaires réelles.

Conclusions : L'alimentation proposée sur les plateaux hospitaliers est adaptée aux besoins, mais une grande partie n'est pas consommée par les patients. Ceci peut favoriser la dénutrition à l'hôpital. L'âge et la pathologie jouent un rôle dans cette insuffisance d'ingestats : la personne âgée opérée est fragile. Une enquête de satisfaction (moral ou environnement) pourrait préciser l'origine de cette insuffisance. L'éducation nutritionnelle des soignants, une alimentation variée, fractionnée et enrichie ou des traitements orexigènes peuvent aussi intervenir.