La collecte des données épidémiologiques nécessaires à la mise en oeuvre d'une politique de santé publique alliant le contrôle des épidémies et la prévention des formes sporadiques se résumait, jusqu'à récemment, à la surveillance épidémiologique plus ou moins exhaustive des principales infections d'origine alimentaire (détecter les épidémies, les modifications de tendance et contribuer à évaluer les mesures prises). Cependant, cette collecte systématique et continue ne rendait compte que des grandes tendances, manquait bien souvent de sensibilité pour détecter précocement les épidémies communautaires, et surtout sous-estimait et quelquefois même passait sous silence les formes sporadiques de loin les plus nombreuses (infections à Campylobacter par exemple). Ainsi, le poids réel en termes de morbidité, mortalité et conséquences économiques et sociales n'en était pas évalué. La prise de conscience sociale du phénomène a justifié un besoin complémentaire d'informations épidémiologiques avec la mise en oeuvre, lors des dernières années, de vastes études en population (surveillance active, cohorte de populations) associées à des études à visée analytique aux États-Unis (projet Foodnet) et dans certains pays d'Europe (Royaume-Uni, Hollande, Danemark…). En parallèle à la mise en place de ces études, la surveillance et la détection des cas groupés se sont sensiblement améliorées grâce au progrès de la recherche sur les outils et les systèmes de typage microbiologique qui deviennent ainsi plus discriminants, en particulier ceux basés sur les techniques moléculaires. Leur validation puis leur utilisation en routine permettent une identification plus précoce des bactéries à diffusion clonale. L'adjonction d'algorithme de détection automatique (seuils épidémiques) aux bases de données a aussi réduit les délais de détection. Par ailleurs, la surveillance est devenue européenne permettant, par « poolage » des données nationales, de détecter l'émergence de phénomènes jusque-là ignorés. Afin d'améliorer la prévention des formes sporadiques, le recours à l'épidémiologie analytique est de plus en plus fréquent et permet de mieux en connaître les facteurs de risque. L'analyse de risque microbiologique des aliments, pour répondre aux besoins d'expertise, nécessite un développement méthodologique important et la collecte de nouvelles données. Enfin, une approche plus large de recherche en santé publique est aussi nécessaire, en particulier sur le perception sociale du risque et le rapport coût-efficacité des mesures prises.

The data needed for controlling and preventing food-borne infectious diseases relied so far on surveillance of the main food-borne infections ( Salmonella and listeria infections) to follow trends over time and detect outbreak. However, this systematic continuous data collection was not always sensitive enough to timely detect community outbreaks and did not take into account sporadic cases of food-borne infections which represent the majority of patients (such as Campylobacter infection for example). Therefore, the true burden of food-borne infections, including morbidity, mortality and the social and economic cost could not be assessed. As the issue of food-borne infections got more social attention, the need of further epidemiological data has increased including the implementation of large population studies (active surveillance and follow up studies) associated with analytical studies in the United States (Foodnet) and in some European countries (United Kingdom, The Netherlands, Denmark…). Meanwhile surveillance and detection of outbreaks have substantially improved through the use of new typing scheme, particularly those based on molecular techniques. Their routine use, now, allows an early identification of the clonal spread of food-borne bacteria. The application of automatic detection algorithm to surveillance data base has also improved the performance of outbreak detection and changes of trends. Furthermore, food-borne infection surveillance has become European which allows, by pooling of national database, to identify emergence that did not get noticed in any country. To foster the prevention of sporadic cases, the use of analytical epidemiology has become more and more frequent and has improved the knowledge of food vehicles and risk factors. The risk assessment approach has also been applied to the microbial contamination of food to answer to the increasing needs of expertise, particularly at the international level. This approach, however, needs further methodological development and the collection of extra information on the food chain. Last, but not the least, a wider public health research approach must also be considered, particularly on the social perception of food-borne risks and the cost-effectiveness analysis of the prevention measures that are taken.