La qualité d'un aliment est le reflet de ses qualités alimentaires à proprement parler (qualités hygiénique, nutritionnelle et organoleptique) mais également de notions plus complexes qui mettent en jeu les relations de l'homme avec son alimentation (qualités psychosociales, qualités d'usage et de service).

Les technologies appliquées à l'aliment, domestiques ou industrielles, ont comme objectif d'améliorer un ou plusieurs de ces facteurs sans en altérer les autres. Elles assurent la qualité et la stabilité hygiéniques, elles participent aussi au développement des caractéristiques organoleptiques (arômes, goût, couleur, texture). Concernant la qualité nutritionnelle, les effets sont variables selon les nutriments considérés et, si des traitements modérés produisent des effets positifs (augmentation de la digestibilité, destruction des facteurs antinutritionnels ou toxiques), les traitements plus intenses ou mal contrôlés peuvent conduire à une altération de la valeur nutritionnelle de l'aliment et à l'apparition de dérivés toxiques.

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